老厨师用顶级鲁菜技法吃北京老字号【丰泽园】竟然还有一道做错的0分菜|师父和我做魯菜
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- Опубликовано: 28 мар 2025
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老师傅话不多，但是句句都是干货，独显山东人的实在的性格。感谢您们团队的付出，让我们晚辈学到更多鲁菜真传。我们也会不断将美味带到自己生活里。我在北京，喜欢吃鲁菜。说实话，这里的鲁菜已经开始向融合菜转变了。一全国各地人汇聚于此，众口难调。二食品工业化浪潮推动利益最大化，很多传统工艺和原料缺失，或者替代。这也是很无奈的选择。我们接棒要将传统守护下去。
从追求利益的方向来说，融合菜也没什么可以说的
确实厉害，一尝就知道别人少哪些工序。我之前跟人学的四喜丸子就口感不好，后来看大师教的四喜丸子才知道那么多讲究，现在做出来的四喜丸子真的大不一样了，非常滑嫩Q弹多汁。
我觉得老师傅强就强在很能说。点评菜品都很到位。
評的很中肯，看得出經驗老道，以正統味道的角度評價菜品，老師傅最有發言權
陈先生的影片基本都有看过 本不想发言评论 因为在下不够资格说三道四 可是这个节目真心想说几句了！ 就陈先生的菜品点评 在下觉得用天价来买也是便宜的 句句戳在挂羊头卖狗肉的老字号的肺管上 50年前在下吃过惠丰堂的焦溜肥肠 至今还有味觉记忆 现在吃到这个菜比登天还难 现在卖的是牌匾钱 不是菜品 庆幸的是还有颜氏鲁菜的陈先生 可喜可贺 也让小可为之雀跃 感谢您 衷心的感谢
我是家庭主妇，因为王刚师傅而接触到了这位大师节目。很喜欢大师。讓我了解了很多鲁菜的精髓。谢谢您。
反正我特别愿意听老先生评菜，句句都是干货，真材实料的核心内容，对于烹饪爱好者和美食爱好者来说，真的是教科书级别的讲解！
平常也喜欢做菜，当然不是专业，是家里自己吃，瞎捉摸，也就喜欢看一些做、评菜的节目，说实话，目前为止陈老师的关于做菜的方法讲授、对菜的品评及其背后原因的阐述是最令我敬服的。佩服！
丰泽园以前就是蒸葱的，如果现在不蒸就是自己降低菜的品质。
人常说：文无第一，武无第二。
做菜是无有高下的，菜有百味，适口者珍。在我们幅员辽阔的祖国，从南到北，从东到西，横跨数千里，每个地域有不同的饮食特色和风味。同样的菜品可能都会经过不断的改良，以迎合食客的口味，但追根溯源，一个技法，一道菜品，它最初是什么样子，它的诞生，它的本色，它的本味，应该是什么样子，热爱美食的人应该知道。
传承不守旧，创新不忘本。旧的不好的可以抛掉，但本来不可忘记。
到哪里去是未知的，变化的，但从哪里来是可考的，可辨的。
既记录当下，也愿未来美好可期。
就因为这样自以为是的人才让鲁菜从八大菜系之首搞的现在啥也不是。
聽君一席話，如聽一席話
人家谈态度谈技术你谈个人偏好
这不是中国媒体，不用搞这一套。
酱爆肉丁应该不能算鲁菜了。大师评的很对，这算新京菜。因为京菜讲究汤汤水水要少，吃起来要简单，干净。算是为了上国宴而进行的改变。
所以老先生说的非常中肯，适者为宜，不能因为人家背离了鲁菜就说人家是错的。
能夠跟這位大師級的師父學習做菜是驕傲 ，可以走遍天下👍👍👍
酱爆鸡丁是我最喜欢吃的菜之一，自己做也拿手，看过很多不同大师的视频教程，生活中也请教过很多厨师。这里大概说一下自己的观点。老饭骨酱爆鸡丁那期，刘建民大师说过，酱爆鸡丁要似露似不露，酱多了全包住就咸了。但他那期的酱，是用的黄豆酱，所以才会存在调味不能过度的问题。济南历下那边的酱爆鸡丁，酱用的是清酱（就是除了酱油没有别的酱），所以全裹住也没什么问题，不会过咸。至于视频里丰泽园这道酱爆鸡丁，说实话我觉得根本都没到需要争论酱该裹多少的程度。刘建民大师炒的酱爆鸡丁，没裹酱的部分透出来，也是偏金黄色的，一看就有食欲。丰泽园视频里这道，透出来的鸡肉都发白，这是鸡肉刚滑完油出来的颜色，说明酱爆的火候都没到家，酱爆鸡丁的“爆”字在哪？虽然我很喜欢吃丰泽园，但只是视频里这道菜，我看了一点食欲都没有。
老饭骨那个裹得明显比这个好，并且还没汁，完全入味。
老饭骨说要达到似露似不露的效果，不是这种有的露有的不露。
@@众星弧光 说得太对了。丰泽园这个明显就是汁少了。
纠正一点，济南用的是甜面酱，也不是青酱。所谓的京鲁用的是黄酱，比甜面酱咸很多，所以用量要少。其实京鲁的酱爆鸡丁，飞酱的时候是要下3遍姜酒的。我看过丛培德师傅（刘建民的师傅）做京鲁酱爆鸡丁的纪录片，出菜包裹的比刘建民师傅更饱满一些，符合爆这个技法。
一看你的评论就知道你多少也是有点真本事的
@@zysable 谢谢指正，我看了陈宗明先生的视频，确实有甜面酱。是我记错了。虽然我自己炒只放酱油，但这不是济南历下派。
太谢谢这位大师父所坚持的正宗和句句精闢到位，应以国宝级珍视
非常好，只有坚持自己的真东西，才能得到大家的尊敬和支持！
陈老师真的是太有爱了，点评的都这么博爱！连续说他们是“新京菜”、“改良了”！丰泽园，好久没去了，也好久没回北京了😮💨😮💨😮💨😮💨
现在没什么人去丰泽园。它店里居然有做川菜的！
远比那几个自称国宴大师的强，不急不躁，来龙去脉，操作要点，派系缘由讲得清晰不贫嘴，教做部分的菜可以做出来，不恶意隐藏，这才是真正的大师。
大爷，大大爷还内敛些，大爷走了以后，二伯身上特有的京城藐视一切的味道就很突出了。我现在很少看老饭骨，感觉失去了最早把御膳房硬塞进居家小厨房的初衷了，仅仅保留了坚持用居家小灶这唯一的优点，但内容已经变成了厨艺显摆和地位互相吹捧，距离家庭越来越远了。大爷大大爷在的时候，我感受不到什么名厨天花板的傲慢，仿佛就是自家老人的亲切。但现在，二伯的老饭骨太多京城出租车司机高高在上藐视一切的味道。我很不喜欢。
各有各的好
老饭骨做一道菜80%在吹牛
@@马龙白兰度-b6g是，互吹，搞圈子
@@马龙白兰度-b6g 现在的确是技巧，干货少了。其实也不奇怪，这边是尽可能传承鲁菜，什么难度的菜都教，老饭骨那边最近降低了很多难度，只教简单的菜，这边教技术更多一些，现在老饭骨的衍生，徒弟们的频道太多，老冯，隋坡，有滋有味，都在教做菜。
老师傅评川菜那两句，说到川菜根上了，太强了。
作为一名济南人，必须点赞！这才是探店点评应该有的态度。
虽然我30多年的人生一直都坚持对错分明，但是对错抵挡不住时代的洪流。
对他说也对自己说：老东西，有种你再活二十年试试，这菜你都吃不着！
大师傅今天精神！帅气十足。这不是一个美食节目。这是个鉴宝节目😊我学了好多东西。
鴻賓樓豐澤園北京魯菜的頂級了，但都屬於京派改良，味道上和傳統魯菜比有點差異，不過醬爆菜確實不太過關，老爺子評的很中肯
鸿宾楼是清真菜吧。。
@@张乐陶-e3y 是，但北京的清真菜也是从济南的回民菜过去的
鲁菜大师刘大师做的酱爆鸡丁，特意说了，绝对不能酱都包在鸡丁上，酱要似漏非漏，而且刘大师也没有加花椒油。另外说了酱爆鸡丁只有核桃仁和鸡丁两样。
所以可见做法不能一概而论。
@@DI-ry5hg 行家！ 回民菜是鲁菜很重要的一部分。。。。。。
刘大师做的是萃华楼一派的版本，算是独树一帜，但是跟传统鲁菜还是有区别@@RD-fp3cy
我喜欢听你老评判。说的好。
陈老师评价太细了。专业的就得看细节。
真正的行家！講話又中肯，店家如果能看到那就有提高的機會嘍！❤
葱烧海参这个菜以前高级，是因为食材太贵重，小徒弟都没有资格做，必须当家厨子才有资格烧这个菜，其实炒菜这个活，看悟性，更看熟练度
真的是太厉害了！品尝一口，所有的怯全部漏了。实在是佩服！
给九转大肠里整点迷迭香，哈哈会不会吧老师整得不会点评西餐做法
搞成街头小吃的感觉，好像也就没有了传统技法和特色了，也就变成了新菜了
1:06 蔥油必須是經過3遍蔥提煉的油
期待有機會可以學到
光是想像那個蔥油 , 我都覺得可以配白飯了
我做過最細工的蔥油是依序炸「洋蔥 青蔥 最後紅蔥頭」味道香氣真的沒話說，現在很多都是上面材料三選一炸完了事
陳大師廚藝高妙，道行深厚，人品厚道！
真希望正宗的传统鲁菜烧制技法能够原原本本的传承下去！
这次把鲁菜的地位说出来了。鲁菜作为整个中餐的母系菜系，提供的是最基本的技法和纯正无邪的菜味。而各地人才结合当地的风土人情创造出适合当地的菜品。
大师，丰泽园在北京有两个，一个在中南海里面，另外一个在煤市街
探店系列真的很好看～
能被宗明大师查作业那是一名厨子的无上光荣！
3:47 想起了郭德纲说少候爷吃腰果鸡丁的时候了
真正的鲁菜大师
丰泽园在北京有几家店？好像和我印象里的店面不一样。
山东人必须支持
廚師水準真是天差地別。幾年前到濟南/青島開了幾天會，還以為能嚐到魯菜，沒想到非常失望，連扇貝海膽都能做得奇腥無比，真是開了眼界
鲁菜在济南不少啊，做好很看手艺，越来越少，正宗鲁菜馆
去“鲁采”吃，虽说也是改良过的鲁菜，但是不至于说太失望
说得好！👍🏻👏🏻👏🏻👏🏻
用巴沙魚就真的不優了，巴沙魚軟綿根本沒有口感，感覺那魚片一口下去會變得又黏又滑又軟爛
太細膩了！
传统要是不传统那还叫什么传统？！ 给陈老师点赞！
傳奇大掌櫃😂😂
期待大师能公开红门肘子的工艺！
这老爷子长得和我爸好像，都是山东人😂
这个酱爆肉丁 怎么感觉是人吃剩下的
这位老师傅讲的是济南话吗？
看來現在的豐澤園和以前沒法比了😢
太专业了反而粉不会很多 说的很多我是不懂 一个都用不上。王刚那种通俗易懂 不要这么复杂的大家反而爱看 虽然人家是大师傅
老师您在济南的店名叫什么？有空经常可以去吃。吃过崔一清，闫府私房菜……感觉一般
人家已经退休了，是鲁菜大师的徒弟
坐老师傅边上这位纯粹是外行, 鸿宾楼是清真馆子,能有腰花?
牛腰花不可以？
没有曾念安师傅吧
大師偉大
评论区很多务全包和另一个大师说的似漏非漏在争论，其实我觉得是不是正在的人中文太差了啊？似漏非漏不就是全包住的意思了吗？似漏非漏的意思是包酱不要太厚，要薄的地方要像没有酱一样。字面说不就已经说得很清楚了。
语无伦次
@ ？??
美食荒漠岂是浪得虚名
北京的酱爆鸡丁本身就是不能全包住，而且用的也是黄酱加姜汁
这评论有水准
太好了
北方菜 能好吃到哪里？ 都是重口味的多 都是吹牛皮的习惯.
这话我也能说 南方菜，能好吃到哪里，都是一个鲜味，方便面都比南方菜好吃。扯皮呗。
@@raining_macondo，东北菜是真不行，各种顿😢
@@xianren但是量大管饱😂
丰泽园的服务态度，我给零分
真正的大师 比老饭骨强多了
这个不是总店，好像是东单？
丰泽园这么著名的 老字号 ，居然 偷工减料，着实令人意外
叫刘老师出来煮。
葱烧海参目前做的最好的是王义均，可惜了，他老人家不出来做菜了。
徒弟能做好也行啊！
这个酱爆鸡丁 摆盘是不是有点问题啊！
回濟南吃吧！ 北京餐廳不賣甜直接關門了。
但也有可能是餐廳迎合大眾口味才變這樣
点赞！但这算踢馆吗？😂
这是老百姓吃的丰泽园，中南海里还有一个丰泽园。
丰泽园应该王义均来查作业吧？ 怎么倒是颜派的大师来指点了？
Great delicious
丰泽园呀。
小哥哥好帅啊
哈哈我是男的我也觉得😂😂😂
@@georgel3687 喜欢上了？h h h h h h
多了四十斤
说火爆腰花提什么鸿宾楼啊。。人家鸿宾楼是清真菜
行家一出手便知有没有
山东人吃咸，北京吃咸甜，上海人吃甜咸，南京人吃甜。
最好配个拍摄架 不然看着抖
糟熘鱼片用巴沙鱼，丰泽园怎么现在这么丢人
全網Z什麼意思?
丰泽园居然用巴沙鱼，太丢人了
便宜啊
若是按巴沙鱼的价位收费也算有良心。只是可惜了名店的品位。
这个风味茄子颜色也不对
只能是感慨自己不会吃。
鸿宾楼是回民。。。
王义均按说应该跟他师父一辈了吧？这样说合适吗？
丰泽园不一定就是王义均掌勺 那么大年龄了 只能是土地不争气
这不是王义均做的，王老先生早就不掌勺了，估计是徒孙做的，说几句也正常
@@samaxinyue7200 我有緣和王義均師父在美國紐澤西州同事過
社会上很少有人能和这位陈师傅比，如此浑浊闷楞不要脸皮，陈师傅第二没人第一。
鸿宾楼是清真馆子，怎么会有火爆腰花？
丰泽园入不了大师的眼
ganxie 感谢。。。。。
很简单。因为王义均不在了。很简单的道理。
同样都是鲁菜大师 陈宗民和刘建民谁的手艺更好？为什么同样的酱爆肉丁，刘师傅的标准就是汁要似裹非裹，似漏似不漏，到陈师傅这就一分没有了。我看了很多期陈师傅的探店，就没有一道菜他没挑出问题的，真就这么牛逼啊？
哪里是探店，这叫得压你一头，我的频道我做主。社会上很少有人能和这位陈师傅比，如此浑浊闷楞不要脸皮，陈师傅第二没人第一。
陈宗明的探店我不大愿意看，应为总是以挑各种茬，显得自己牛逼的样子，而且过于吹鲁菜（虽然鲁菜是比较牛逼）。
同样水平挺高的隋大厨、魏大厨探店，人家碰见不好的骂，碰见好的也不吝啬夸奖。
至于手艺水平，肯定是刘建民强。刘大师面前，魏刚强做饭就紧张的汗下来了。真要比做饭，陈宗明估计大概率比不过隋坡，毕竟隋年富力强，且非常喜欢研究不守旧。
@@baobao-vy7yo 看来不是我一人这么觉得 大家都有这感觉我就放心了
@@RD-fp3cy 没错，鲁菜牛逼，但是也不能过于吹，因为淮扬菜粤菜一点也不差。
如果说手艺的话隋坡可能面比刘建民广一些，毕竟年轻厨师可能接触的多些，但单说鲁菜我相信还是刘建民最棒。
所以其实我的疑问就是看陈宗明探店甭管什么菜什么厨师，他绝对能挑出好多问题，是不是有点太拿范儿了，我岁数大我牛逼，我想说论资历论辈分刘建民侯玉瑞这些大师也完全不虚他吧。
而且老人家可能岁数太大了自己做菜速度有点慢，看着有点枯燥，不如颐养天年，别凑这自媒体的热度了，光会鲁菜这节目也做不长啊😂
哦对了，魏刚强啊我觉得是真不行，哈哈，活儿糙态度也不如隋坡认真，能凑合就凑合的感觉。
@@ruochi010 哈哈哈， 孙立新的徒弟里，最稳重的是梅广明，魏刚强肯定不如隋坡。
魏刚强说不敢做油爆双脆，老隋转手就做了一道，配料和陈宗明的有区别，但目测不差什么，真比起来，老师傅估计很难比得过年轻人，毕竟厨师也是体力活。
刘建民的鲁菜水平那是另一个级别的了，从语言到手艺，都是一股渊渟岳峙、不怒自威的宗师范。 从魏刚强那么怕刘大师来看，估计没少被教育，毕竟魏厨也是鲁菜。
这鸿宾楼是清真菜，能出火爆腰花？疯了吧！
牛腰花不可以？
隔壁吃货请闭眼的那家丰和园为啥不一样？《北京顶级鲁菜馆，招牌菜葱烧海参，连八大楼都心服口服！》
因为有北京厨子探店到老师傅的师弟饭店给了大差评，老师傅先是拍了一期去师弟的店改进菜品，然后就是这期就感觉特别特意，这是找场子来了，丰泽园是京味鲁菜，和传统鲁菜是有区别的，这评价感觉就是去踢场子，也不能完全说不客观评价，就是用另一个系统去要求本地，要找毛病肯定有。丰泽园是京鲁的第一店了，至少是标准了
结果是有网友去他师弟的店，发现老师傅提的改进和之前探店提到的问题还在，感觉这一系列操作真的毁粉圈，路人可能不知道这些东西反倒影响不到路人缘
@James Wu 和老饭骨的比一比就知道老师傅说的对不对。
@@张嘂壽 丰泽园王义均大师的葱烧海参就是要蒸葱的，他们徒子徒孙不认真确实是有问题。这酱爆肉丁也拉胯的不像话。菜的风格是可以见仁见智的，菜的质量高低可是绝对的。
@@chriswang2471 老饭骨的葱烧海参还真翻车了。葱烧海参这个菜，整个北京都能追溯到王义均，包括老饭骨那期也是说从王义均那里来的菜谱。但是王义均不管是八十年代的教学片，还是后来央视董浩主持的做饭综艺里，都是会蒸葱的。这明摆着是后来人偷了懒。
@@张嘂壽 请问 老师傅的师弟饭店 叫什么？
北京是美食荒漠是有原因的，因为北京人的口味太弱了，导致好东西都要被带偏
这个酱爆鸡丁看起来酱少肉白 感觉厨师草草了事 太丢人了
怎麼探店的BGM都一樣
我是山東人做魯菜京菜五十多年把菜式帶到英國美國等現退休後在英生活現今歐美傳人不多也不會做失傳了🤣🙏
@@leonyu2886
做为不在山东长大的山东人，对鲁菜很陌生，但是愿意学家乡菜，您考虑也开个油管频道吗？
丰泽园是王义均大师的地方，你颜景祥的徒弟开始评论了？
煮得不好吃跟誰在的地方跟誰的徒弟是三件事
老爷子漏怯了。砸丰泽园的场子也算大胆。但是唯独这个酱爆肉丁是不能完全包酱的。
估计是两种流派。老爷子这里用的是济南的标准，但确实北京鲁菜的酱爆肉丁是部分漏酱的。
不知道有没有这讲究，反正我在所有馆子里见过的酱爆鸡丁和酱爆肉丁都是全包酱的，我是北京人
@@JDracular 听说这事最近开吵了，我也不敢确定了。哈哈，鲁菜原教旨主义，不过早年间调动到北京的厨师，肯定是顶级的，济南本地的厨师也不是饭桶。如今是济南少林寺有个老师傅单挑北京少林寺，要不同行是冤家呢。
@No Comment 对，嘛正不正宗，好吃就得了。几千年前的最正宗，可吃不着了。
您是行业内的人，说对了！👏
人外有人 天外有天，还有这个老师旁边的这个家伙为什么让人这么讨厌呢
糟熘鱼片以前用鲮鱼
刘大师也应该撸起袖管去济南踢馆
沒必要了，劉老師的師傅蓯德培做的醬爆雞丁也是全裹的。
社会上很少有人能和这位陈师傅比，如此浑浊闷楞不要脸皮，陈师傅第二没人第一。
@@商汤-e8t 从实际做饭表现看，刘大师水平比陈师傅明显高，要求也严格很多。
比如魏刚强虽然经常上电视，也经常拿奖，在刘大师面前做饭紧张的汗都下来了。
@@RD-fp3cy 你看了刘大师几道菜？
@@商汤-e8t似漏似不漏，讲的是裹酱不要太厚，不是一部分裹一部分不裹😂
對每個菜都負面評價，這種人一般我就忽略了